Pani zespół, w skład którego wchodzą: prof. Dorota Zyżelewicz i dr Joanna Oracz, poprzez propozycję wykorzystania w produkcji żywności zdrowych tłuszczów, chce wpłynąć na poprawę zdrowia naszego społeczeństwa? Opracowaliście w Instytucie nowe technologie pozwalające dokonać niemal rewolucji w produkcji niektórych rodzajów żywności m.in. pieczywa. Na czym polega ta innowacja?
Jeszcze do niedawna tłuszcze piekarskie i cukiernicze były otrzymywane głównie w procesie częściowego uwodornienia olejów roślinnych. Takie tłuszcze charakteryzowały się korzystnymi cechami technologicznymi, zwłaszcza odpowiednią konsystencją, puszystością i odpornością na utlenianie. Zawierały one kwasy tłuszczowe o konfiguracji trans, które, jak wykazały liczne badania kliniczne, obniżają poziom dobrego cholesterolu i podwyższają poziom całkowitego cholesterolu, przyczyniają się do powstawania zmian miażdżycowych, otyłości i cukrzycy. W odpowiedzi na te doniesienia na rynku zaczęły pojawiać się tłuszcze „zero trans”.
Prosta zamiana recepturalna tłuszczów trans na beztransowe nie dawała jednak dobrych rezultatów, produkty były zbite, tłuszcz topił się i wyciekał. Technologie należało dostosować do tłuszczów zero trans poprzez głębsze zmiany recepturalne i dobór profilu temperatury w poszczególnych etapach produkcji. Instytut Technologii i Analizy Żywności w wyniku realizacji 4 projektów inwestycyjnych, dofinansowanych z funduszy krajowych i europejskich, został doposażony w nowoczesną aparaturę analityczną i technologiczną, dzięki czemu mógł podjąć wyzwanie przeprowadzenia badań umożliwiających zamianę tłuszczów transowych na beztransowe w różnych produktach. W ich wyniku producenci otrzymali know-how, dzięki któremu mogli rozpocząć produkcję wyrobów zdrowszych, pozbawionych tłuszczów trans.
Przed Pani zespołem pojawiło się ważne zadanie, niemal misja, która ma pomóc nam konsumentom w poprawie zdrowia dzięki spożywaniu właściwych produktów. Jakie efekty przyniosły badania prowadzone w projekcie?
Badania prowadzone w ramach kilku projektów naukowych dotyczyły technologii otrzymywania żywności o obniżonej zawartości kwasów tłuszczowych trans lub całkowicie ich pozbawionej. W szczególności były to produkty deserowe i przekąskowe. Spożycie tego rodzaju żywności stale wzrasta, dlatego tak ważne jest oferowanie konsumentom jak najbardziej zdrowej alternatywy. Dzięki wykorzystaniu przez producentów żywności technologii opracowanych w Instytucie na rynku pojawiły się przekąski „zero trans”, zawierające zdrowszy tłuszcz.
W wyniku badań powstały nowe technologie i patenty. Na czyje potrzeby realizowany jest projekt? Do kogo jest skierowany?
Projekt jest skierowany do producentów żywności, w której tłuszcze trans znajdowały największe zastosowanie, czyli do wytwórców pieczywa cukierniczego i kremów cukierniczych. Odbiorcami wyników są także konsumenci, którzy będą mogli sięgać po takie wyroby.
Jedną z propozycji nad jaką pracował Pani zespół jest opracowanie beztransowych słodyczy. Spożywanie takich produktów ma spowodować u konsumentów mniejsze ryzyko cukrzycy i miażdżycy. Jako wielbicielka dobrej gorzkiej czekolady, byłabym bardzo zainteresowana takimi zdrowymi produktami. Czy będą one oznaczone w sposób szczególny?
W czekoladzie ważnym składnikiem jest tłuszcz kakaowy. Może on zawierać niewielkie ilości transów, które powstają podczas prażenia ziarna kakaowego. Odpowiednio dobrane warunki prażenia mogą wyeliminować z czekolady nawet te niewielkie ilości transów. Zatem czekolady, podobnie jak różnego rodzaju ciastka, mogą być produktami beztransowymi. Obecnie na skutek presji żywieniowców i lekarzy Komisja Europejska wprowadziła rozporządzenie, które ustanawia limity przemysłowo produkowanych tłuszczów trans w żywności.
Od kwietnia 2021 r. produkty, w których tłuszcze trans przekraczają limit 2%, czyli 2 g transów na 100 g tłuszczu, nie mogą być oferowane konsumentom. Kolejnym krokiem będzie pojawienie się produktów oznaczonych wyraźnie opisem „ZERO TŁUSZCZ TRANS”. W innych krajach takie opisy już funkcjonują z racji tego, że konsumenci rozumieją jego znaczenie dla zdrowia.
Tłuszcze transowe są już na cenzurowanym w wielu krajach walczących z otyłością. Jaka jest szansa, aby tłuszcze beztransowe zostały masowo wprowadzone do rodzimej produkcji słodkich przekąsek?
Producenci są przygotowani na taką zmianę. Szybkie wprowadzenie jej do większości słodkich przekąsek będzie zależało od odpowiedzialnego zachowania wytwórców oraz, co nie mniej ważne, od presji ze strony świadomych konsumentów.
Przemysł spożywczy jest zainteresowany taką zdrowszą produkcją? Czy używanie przez przemysł tłuszczów trans zero wpłynie na znaczne podniesienie ceny produktów?
Producenci stawiający na innowacyjność i produkcję zdrowej żywności są zainteresowani nowymi rozwiązaniami beztransowymi. Tłuszcze pozbawione transów to tłuszcze nowej generacji, powstałe w wyniku zaawansowanych wieloletnich badań. Obecnie są one droższą alternatywą transów, jednak z każdym rokiem różnica w cenie może być coraz mniej widoczna w produkcie finalnym. Zysk polegający na zwiększeniu bezpieczeństwa zdrowotnego jest nie do przecenienia, dlatego warto informować konsumentów o szkodliwości transów i wspierać obecność na rynku żywności beztransowej.
Czy w sklepach można już kupić produkty wykorzystujące technologię beztransowych produktów powstałą na PŁ?
Technologie opracowane w PŁ zostały z powodzeniem wdrożone w firmach WIEPOL i DELTA. Produkty te od kilku lat znajdują się na rynku, a ich wdrożenie umożliwiło wytwórcom uzyskanie pozycji firm innowacyjnych, stosujących nowe technologie przyjazne zdrowiu konsumentów i przyczyniło się do szybkiego ich rozwoju.
Pytała: Małgorzata Trocha