Pracuje Pan w jednej z niewielu jednostek naukowych na świecie zajmujących się tematyką bakterii Asaia spp. Na czym polega ich specyfika, skoro tylko w nielicznych ośrodkach naukowcy się nimi zajmują?
Bakterie te należą do stosunkowo dużej rodziny Acetobacteraceae, czyli bakterii kwasu octowego powszechnie bytujących na materiale roślinnym, kwiatach i owocach, jak również od wieków wykorzystywanych do produkcji octów lub fermentowanych napojów bezalkoholowych (kombuchy). Z kolei, bakterie Asaia spp., pomimo przynależności do wymienionej rodziny, nie są wykorzystywane do tych procesów technologicznych. Izolowane są głównie z kwiatów i owadów występujących w klimacie tropikalnym. Zagraniczne jednostki prowadzą badania w zakresie wykorzystania bakterii Asaia spp. jako biologicznych czynników ograniczających rozprzestrzenianie malarii. Z kolei w Europie bakterie te występują głównie jako zanieczyszczenie bezalkoholowych napojów funkcjonalnych, do produkcji których trafiły wraz z importowanymi koncentratami owocowymi. Mam wrażenie, że unikatowość tych bakterii związana jest z ich naukową „świeżością”, ponieważ rodzaj ten został po raz pierwszy opisany w 2000 roku. Dodatkowo, znacznie różnią się od klasycznych przedstawicieli swojej rodziny, a także charakteryzują się zdolnością adaptacji do różnych środowisk: kwiatów, owadów, napojów bezalkoholowych. Opisano również przypadki izolacji tych bakterii z krwi osób hospitalizowanych. Wydaje mi się, że tematyka bakterii Asaia spp. jest w dalszym ciągu otwartą księgą, która sukcesywnie będzie uzupełniana o nowe, interesujące rozdziały.
Zrealizował Pan projekt PRELUDIUM. Jego efektem jest doceniona praca doktorska. Na czym się Pan skupił w badaniach?
Głównym celem projektu było określenie wpływu środowiska wzrostu na szczepy wyizolowane z zanieczyszczonych napojów funkcjonalnych. Inaczej mówiąc, chciałem dowiedzieć się czy i jak składniki napojów (glukoza, fruktoza, sacharoza, koncentraty owocowe) wpływają na Asaia spp. Udało mi się określić, jakie związki barwne produkowane są przez szczepy Asaia lannensis i Asaia bogorensis. Jak środowisko wzrostu wpływa na związki lotne, odpowiadające za walory sensoryczne produktów, wytwarzane przez te bakterie. Jakie parametry wpływają na zdolności do tworzenia biofilmów oraz jakie ekstrakty roślinne i soki owocowe stanowią naturalną strategię ograniczającą wzrost tych drobnoustrojów. Dodatkowo, szczep który charakteryzował się unikalnymi profilami związków lotnych oraz barwnych poddany został analizie genetycznej – dalsze badania w tym obszarze nadal trwają.
Jak poważnym problemem jest zanieczyszczenie napojów przez bakterie Asaia?
Jest on kilkuwymiarowy. Po pierwsze, bakterie te zanieczyszczają produkty końcowe, w których wraz ze wzrostem dochodzi do zmian wizualnych oraz sensorycznych – pojawienie się osadów, zmiana barwy i zapachu. Z drugiej strony zasiedlają one linie produkcyjne, na których tworzą biofilmy – przylepione skupiska komórek, po oderwaniu dostające się właśnie do produktów. W rezultacie dochodzi do strat ekonomicznych przedsiębiorstw, ale co gorsza, nie wiemy, jak bakterie te po spożyciu wpływają na zdrowie człowieka.
Które składniki napojów dostępnych w sklepach są wartościowe, a których lepiej unikać?
Formuły napojów to bardzo rozbudowane kompozycje. Wybór produktów, a co za tym idzie różnorodność składników, jest oszałamiający - nie zawsze jednak w pozytywnym znaczeniu. Duża część napojów zawiera szeroko rozumiane substancje słodzące, które wpływają na przyrost masy ciała, mogą zwiększyć ryzyko rozwoju cukrzycy typu 2. Szeroka gama produktów zawiera substancje bioaktywne takie, jak kofeina mogąca negatywnie wpływać na zdrowie najmłodszych konsumentów poprzez oddziaływanie na układ nerwowy i krwionośny. Kolejna grupa dodatków to substancje konserwujące (benzoesany, sorbiniany), którym przypisywane są działania niepożądane w postaci alergii pokarmowych. Myślę, że najważniejsze w wyborze produktu jest kierowanie się informacjami zawartymi na etykiecie i zasada less is more. Im krótsza lista składników na etykiecie oraz im bardziej naturalne składniki napoju tym lepiej.
Dlaczego warto być naukowcem?
Dla mnie to połączenie wiedzy, umiejętności i wyobraźni, która odgrywa często kluczowe znaczenie, bo dzięki niej powstają nowe pomysły, badania, prototypy i produkty. Naukowcy zmieniają świat, czasami globalnie, w bardziej widowiskowy sposób, czasami regionalnie, po cichu i mniej widocznie.